Бренд-шеф и автор гастроконцепций COCO Streetfood, Broadway Burger и ŞYÑ32 Абдулла Амин — о главных ошибках стритфуд-проектов, роли продукта и о том, почему стритфуд не стоит ставить ниже fine dining.
— На ваш взгляд, какие ошибки чаще всего совершают создатели стритфуд-проектов?
— На мой взгляд, одна из самых распространённых ошибок — копировать тренд только потому, что он популярен, не имея при этом опыта, интереса или профессионального бэкграунда в работе с конкретным продуктом. Например, как это было с трендом на UFO-бургеры.
Также важно тестировать продукт на локальном рынке и понимать реальный спрос на него. И, конечно, огромное значение имеет локация.
— Какой критерий для вас главный при оценке проекта?
— Мне нравится начинать с главного продукта: что это за продукт и насколько качественно он приготовлен. Важно, насколько стабильно команда держит качество и насколько она сфокусирована на основном продукте, не пытаясь делать слишком много всего одновременно.
Также я обращаю внимание на общий брендинг и локацию, аутентичность концепции и на то, насколько уместно и креативно команда работает с продуктом.
— Какой стритфуд-проект действительно впечатлил или удивил вас за последние годы и чем именно?
— SomsaRun — мне нравится сочетание аутентичности с современным образом жизни и актуальными трендами. Здесь традиционный продукт органично вписан в современный контекст.
Broadway Burger — мне нравится, как выросло качество продукта, при этом разнообразие бургеров остаётся простым и понятным. Отдельно отмечу выбор мяса — это важная часть концепции бренда.
Международные приглашённые шеф-повара также отмечали высокое качество казахстанской говядины, которую пробовали в бургерах.
Мне нравится история и название бренда. Это один из первых проектов в Казахстане, предложивших более качественный подход к бургерам. Локация рядом с театром тоже хорошо сочетается с названием: улица исторически известна как Broadway.
RED BAR — здесь классная атмосфера, интересный набор блюд, которые хорошо вписываются в концепцию стритфуда, и хорошая пивная карта. Бургеры тоже отличные.
Atash Donner — тоже в моём списке. Здесь основной фокус сделан на мясе, а не на большом количестве начинок. И вообще огонь — мой любимый способ приготовления.
— Какой миф о стритфуде, на ваш взгляд, давно пора развеять?
— Стритфуд — это не фастфуд! Меня очень раздражает эта путаница.
Мне также не нравится, когда к стритфуду относятся как к чему-то менее значимому и смотрят на него свысока по сравнению с fine dining, будто он стоит классом ниже.
При этом действительно сильные стритфуд- и бургер-концепции иногда остаются без заслуженного профессионального признания.
Сейчас в Лондоне и Европе набирает популярность интересный тренд: шеф-повара с опытом работы в fine dining и ресторанах со звёздами Michelin переходят к стритфуд- и бургер-концепциям. Мне это очень нравится.
Это показывает, что стритфуд всегда был и остаётся в самом сердце гастрономии и повседневной культуры еды.