Над обновлением команда алматинского ресторана YURTA (№ 28 в рейтинге WHERETOEAT KAZAKHSTAN 2025) работала около двух месяцев. Основой меню стали конина, баранина, курт, талкан, тары, маш, джусай, дикий чеснок и крапива. Кирилл Громов соединяет традиционные рецепты с современными техниками, стараясь при этом не усложнять блюда: в центре каждого остаются главный продукт и не более трех-четырех основных вкусов.
В разделе закусок появились паштет из конины с вишней, чабрецом и копченым куртом, мозговые кости с соусом лазджан и шашлык из печени в оболочке. Знакомый баклажан получил сразу две интерпретации. В одном блюде его запекают и подают с джусаем, пророщенным машем, диким чесноком и копченым куртом. В другом превращают в степное мезе, дополняя беконом из конины, копченым куртом и слоеной лепешкой из печи.
Одной из главных новинок стал дымный борщ с кониной и картой. Его готовят на огне и подают с баурсаками с крапивой. Тему традиционной выпечки продолжает гумма — узбекский пирожок с начинкой из ливера.
В меню вошли и две версии мантов: кочевые — с томатным соусом, «Ходжейли» — с более пряным томатным соусом. Мясную часть дополнили шея молодого ягненка, салат с зеленью и шашлыком из сердца, а также бараньи лытки, которые готовят около четырех с половиной часов. Их подают в выдержанном в течение суток соусе из сои, апельсинового фреша и масла зигира, добавляя лепешку из печи, зеленый лук и хлопья чили.
Продукты степи появились и в десертах. В обновленную карту вошли мороженое с талканом, сорбет с чабрецом, степной тирамису и чизкейк YURTA со вкусом жареного тары, молочным шоколадом и соленым куртом.
«Мне интересно работать с продуктами, которые хорошо всем знакомы, но показывать их с другой стороны. Курт, талкан, тары — это наши продукты, и они могут быть интересными не только в привычном виде», — говорит Кирилл Громов.