— Игорь, вспомните тот момент после просмотра «Кухни»: была ли это «любовь с первого кадра» или все же сериал подкупил вас возможностью эффектно кидать сковородки?
— Честно говоря, сериал вызвал у меня большой интерес уже с первой серии. Я полностью погрузился в атмосферу кухни. Наблюдал за тем, как показаны внутренние процессы, общение команды, ну и, конечно же, сама готовка. И да, эффектные бросания сковороды, жесткая дисциплина на кухне и образ шеф-повара на грани нервного срыва тоже подкупали. И я решил стать шефом (улыбается).
— Завтрак — ваша стихия. А какой ваш личный «идеальный завтрак чемпиона», если честно и без прикрас? И почему именно глазунья, а не, скажем, дерзкие панкейки?
— Все гениальное — просто… и вкусно. Для меня «идеальный завтрак чемпиона» — это обычный и всеми любимый бутер. Свежий хлеб, поджаренный на сковороде, копченая колбаса, сыр, огурцы, японский майонез и, конечно же, глазунья. Почему глазунья? Яйца — это обязательная база сытного завтрака. Особенно когда ты шеф-повар, и нужно много сил на готовку красивых завтраков для гостей.
— Вы начали работать в 18 лет. Вспомните свою первую смену на кухне: больше было чувства триумфа или желания тихо уйти через черный выход?
— Ушел в воспоминания и нахлынуло много чувств. Но, если вспомнить самое начало пути, могу охарактеризовать его одной мыслью: «Я никогда не пойму все это». Честно говоря, в первые дни были эпизоды, когда я ощущал себя как Джонни из «Точки кипения». В сериале его, новичка, попросили приготовить голландский соус и принести нужный ингредиент, а он принес совсем не то, и коллеги были им недовольны. Вот и я когда-то был восемнадцатилетним Джонни. Было много разочарований, нервов и злости, но бросить не хотелось никогда. Думаю, что сильная любовь к делу и желание творить оказались сильнее.
— Вы говорите, что завтрак — это забота. А был ли случай, когда вы так увлеклись заботой о гостях, что сами забыли поесть до обеда?
— Каждый день. Иногда даже в выходные забываю «заботиться» о себе.
— «Кухня создаёт атмосферу», — утверждаете вы. А какая атмосфера у вас на кухне в самый горячий час и полную посадку?
— На самом деле, да, кухня — всегда про атмосферу. И у каждого шеф-повара с его командой эта атмосфера всегда неповторима. В моменты полной посадки и больших заказов, конечно же, начинается суета и проверка на прочность. Кухня и зал как никогда работают как одно целое. Корректная передача информации, приготовление заказа, контроль на раздаче, обратная связь от гостя — всё это звенья одной длинной цепи. Бывает, что атмосфера накаленная и горячая, но в такие моменты понимаешь — если внутренняя система выстроена правильно, то никакой хаос и горячий час не страшен.
— За годы работы в ресторанах Алматы вы наверняка освоили азы разных кухонь. Есть ли у вас гастрономический guilty pleasure, о котором вы обычно молчите? Например, чебуреки на заправке?
— Есть! Поделюсь и с вами. Это тандырная самса, которую готовят в селе Ават Алматинской области.
— Вы говорите о поиске новых впечатлений. А было ли блюдо, которое вас так шокировало, что вы решили: «Нет, это я готовить точно не буду»?
— Хоть я всегда за любые эксперименты и игру вкусов, но был один такой случай. Блюдо из вареного желудка ягненка — по классике, вроде бы ничего экзотического. Но специфический запах при варке и процесс приготовления заставили меня понять: некоторые вещи я лучше буду уважать на расстоянии, не пытаясь повторить.
— Вы интересуетесь автомобилями. Если представить, что каждое ваше блюдо — это машина, то какое блюдо в меню AROMA — это безоговорочный Ferrari, а какое — скромный, но надежный Subaru?
— Ferrari — равиоли с креветками из нового меню. Subaru — самый простой завтрак. Надежный, стабильный и всеми любимый.
— На кухне AROMA вы создаёте эмоции. Какая эмоция должна возникнуть у гостя после завтрака у вас — лёгкая эйфория, тихая радость или желание обнять всех поваров?
— Гость должен чувствовать, что это то самое утро, которое хочется проживать, ощущать вкус начала дня. Ну и желание обнять всех поваров — это классный бонус.
— Как вы считаете, шеф — это дирижер, тренер футбольной команды или скорее капитан корабля в шторм? И кем вам комфортнее себя чувствовать на кухне?
— Думаю, что шеф — это скорее капитан корабля в сильный шторм. Особенно в момент сильной загруженности, когда ребята на кухне могут теряться, необходимо встать за штурвал и уверенно вести всех за собой.
— AROMA в Алматы: в трех словах — каким вы хотите, чтобы гости запомнили ваш ресторан спустя годы?
— Недавно был приятный случай. В ресторан пришла гостья и принесла коробку шоколада для команды со словами благодарности. Она сказала, что АROMA — это место силы. Вот и мне хотелось бы, чтобы АROMA знали и помнили, как место силы, в котором есть тепло и душа.
— Вы говорите о важности баланса. А какой рецепт баланса на кухне: больше соли, больше шуток или больше планирования?
— Рецепт здорового эмоционального фона кухни — это баланс жесткости, дисциплины, доверия и обязательно юмора. Уметь от души посмеяться вместе с командой очень важно.
— Помимо гастрономии вы увлекаетесь спортом. Было ли в вашей практике блюдо, которое вы бы назвали «кроссфитом на тарелке» — настолько много оно требовало усилий при готовке?
— Как раз недавно ввели новую линейку Aroma Green с боулами и смузи. Сами рецепты несложные, но процесс сборки можно сравнить с кроссфитом на тарелке. Особенно когда параллельно много заказов.
— Каким одним запахом для вас пахнет утро на кухне AROMA? Только без обобщений: кофе, свежая выпечка или что-то совершенно неожиданное вроде легкого аромата карамелизующегося бекона?
— Для меня утро в AROMA пахнет только что натертой в тесто цедрой апельсина — свежо и ярко. Этот запах как будто обещает, что день получится теплым.
— И наконец: если бы вам нужно было собрать «завтрак мечты» из трех блюд без ограничений в продуктах и времени — что бы вошло в это меню?
— Глазунья (куда без нее), хрустящий круассан и ложка греческого йогурта с медом и орехами. Вкус утра, которое хочется повторять. Ну, и в стиле AROMA, конечно!