— Вы начали карьеру в ресторане Центрального дома литераторов — расскажите, как этот культурный контекст повлиял на ваше кулинарное мировоззрение и желание развивать французскую кухню в России?
— «ЦДЛ» для меня стал окном в другую вселенную. Я пришел туда после советской кухни, с ее привычной логикой, и вдруг увидел, как канадский француз в буквальном смысле «расколдовывает» продукт техникой и вкусом. Это было как включение света — у тебя открываются «кулинарные чакры», ты начинаешь читать французскую кухню как язык, а не набор рецептов. Я зацепился за этот язык и стал изучать его системно.
— Что, на ваш взгляд, создает основу французской кулинарной традиции? И насколько вы стараетесь сохранить ее каноны, а насколько — интерпретируете по-своему?
— Основа — техника и уважение к продукту. Ты сначала проживаешь базу: соусы, бульоны, жарки, температура, время. А уже потом начинаешь говорить на этом языке по-своему — соединять французские приемы с русскими вкусами или с тем, что диктует регион. Иногда смешение специй, текстур и ароматов дают неожиданные, живые результаты. Но без базы любой «фьюжн» — просто импровизация без ритма.
— Вы проходили стажировки у Труагро, Сендеренса, Банктеля — как изменился ваш стиль после общения с этими признанными гениями? Один конкретный совет сподвиг вас на переосмысление кухни?
— Общение с шефами такого уровня всегда учит простоте, которая достигается сложной работой. Если говорить о конкретике — это дисциплина вкуса: убрать лишнее и не бояться «тихих» блюд, в которых все держится на качестве продукта и точности приготовления. Еще — уважение к сезонности и к месту, где ты готовишь. Это потом очень пригодилось в международных проектах.
— Участие в Bocuse d’Or — это всегда катализатор для роста. Что вам дала эта конкуренция: вы по-настоящему узнали о себе или столкнулись с рабством формы?
— И то, и другое. Конкурс — про железную форму, секунды и миллиметры. Но именно рамки показывают, где ты слаб и на что действительно способен. Это серьезная прививка к организованности и хладнокровию. После такого ты иначе смотришь на любой сервис.
— Работа в Ritz-Carlton — это всегда сочетание амбиций и статуса. Что для вас было самым главным вызовом в той кухне — ожидания избранной публики или стандарты дома?
— Главный вызов был мне самому: «зайти на гору» и подтвердить соответствие уровню. Публика требовательная, стандарты безупречны, но, если честно — это и драйвит. Ты хочешь, чтобы изысканные гости признали результат, и это честная профессиональная амбиция.
— В 22 года вы уже были главным шефом, готовили для глав государств и королевской семьи — какого рода зрелость нужна в таком возрасте, чтобы справиться с этой ролью?
— В 22-х зрелость не появляется по расписанию (смеется). Ее приходится наращивать в процессе: ошибаться, падать, вставать, снова ошибаться и становиться умнее. Это «взросление на ходу» — единственный способ быстро вырасти.
— Cartier, Dior, Chanel… Для люкса важна эстетика, подача, брендинг. Как вы балансируете между кулинарным посылом и ожиданиями брендов fashion-индустрии, с которыми вы делали коллаборации?
— С такими командами работать интересно: там тоже креатив и дисциплина. Мы синхронизируемся по идее и волне — и плывем вместе. Да, проекты бывают очень тяжелыми по логистике и темпам, но результат стоит того. Мой принцип прост: вкус — первичен, эстетика — его усилитель, а не наоборот.
— Готовить в культовых локациях — это не просто кухня, это культурный контекст. Как локация влияет на меню и настрой? Можно ли подавать банальные блюда в таком окружении?
— Локация — не декорация, а переменная в уравнении. Например, Европа, Ближний Восток, Азия — это три разных «пульта управления» вкусом. Даже один и тот же продукт ведет себя по-разному. Брокколи в России, Индии или Казахстане — формально один овощ, а на практике — три разных профиля сладости, горчинки, аромата. Классика остается классикой, но ее параметры надо адаптировать под регион. Банальности контекст не прощает.
— Ваш новый дом — Sheraton Astana. Что заставило вас выйти за привычный гастрономический круг Москвы и прийти в Центральную Азию?
— Центральная Азия сейчас быстро растет — и экономически, и культурно, и гастрономически. Для меня это новая высота, на которую интересно подниматься. В Астане есть энергия города, который хочет вкусовых открытий.
— Планируете ли интегрировать казахстанские продукты и вкусы в меню? Как построить диалог между русско-французской и казахстанско-центральноазиатской гастрономией?
— Для того, чтобы интегрировать продукты в Казахстан, нужно сначала изучить эти продукты, изучить блюда, изучить историю, изучить культуру этой страны, что, в общем-то, я с удовольствием и делаю. Я открываю для себя новые блюда, которых я раньше не знал. И после этого пытаюсь внедрить что-то свое, как-то совместить мои знания и культуру Казахстана в новые блюда.
— Гурманы стали более скептичны, ищут уникальность и фирменный стиль. Как вы реагируете на критику, если вдруг кто-то скажет: «Это еще один шеф из Москвы»?
— Спокойно. Реагируем совершенно нормально. Выслушиваем, делаем анализы. И при создании новых блюд стараемся учитывать пожелания этих людей. Так, чтобы во всем меню каждый, даже очень суровый критик, мог найти для себя что-то интересное и вкусное.
— Вас называют вдохновителем. Как вы определяете свой авторский почерк: через текстуру, продукт, эстетику, эмоции, философию? Что важнее — идея или техника?
— Важно все: философия, техника, знания, текстуры, цвет. Но первична идея. Когда она точная, команда быстрее находит решения, репетирует и доводит до стабильного результата. Ученые часто зарабатывают больше инженеров именно потому, что создают идею. На кухне это работает так же.
— На ваш взгляд, какие гастрономические тренды станут ключевыми в ближайшие 5—10 лет? Как Sheraton Astana может стать в этом точкой притяжения?
— Всегда в тренде будут свежесть, качество и простота — и как следствие, здоровый образ жизни. Это не слоган, это практика: аккуратные порции, чистые вкусы, логичные сочетания. Что до Sheraton Astana — город уже меняется, публике интересно пробовать новое. Мы будем играть на этой площадке: локальный продукт плюс выверенная техника и понятные вкусы.
— Если бы завтра по телевизору объявили: «Говядина вне закона — едим только растения», — что бы вы сказали: революция или апокалипсис кухни?
— Апокалипсис — это крайность, как и «только мясо». Вкус и здоровье держатся на балансе животного белка и растительных продуктов. Запреты в духе «воды больше не пьем» не делают людей счастливее и умнее. Гастрономия — про разумную пропорцию.
— Ваше имя уже звучит международно. Как вы хотите, чтобы спустя 20 лет вас вспоминали и называли: «шеф-новатор», «стилист наследия», «тот, кто…» — добавьте интригу...
— Хочу, чтобы говорили: «Помнишь того, кто это придумал?» Имя не так важно. Важно, чтобы остались блюда и идеи, к которым хочется возвращаться.