— Ваш ресторан Qazaq Gourmet — это не просто место, где подают казахскую кухню, а проект, который заново открывает ее богатство. В чем, по вашему мнению, заключается главная миссия ресторана, и как вы определяете его роль в современной гастрономии?
— Основная миссия ресторана — показать новое направление казахской кухни, заново открыть вкусы, знакомые многим с детства. Можно сказать, мы задали тренд, сделав казахскую кухню основополагающей в Казахстане. Нашей целью я вижу то, чтобы новое поколение, наши дети, принимали и пропускали через себя именно те вкусы, которые уже есть у них в крови, а не предпочитали им наггетсы, картошку фри и пиццу.
— Вы не раз говорили о важности сохранения «генетического вкуса» казахстанской кухни. Что для вас означает этот термин, и как вы его передаете в блюдах, используя современные кулинарные технологии?
— Я считаю, что сохранить генетический вкус — крайне важно. Читаю много книг, в том числе про гастрономические традиции, которые были, например, в средние века. Конечно, с тех пор многое утеряно, многое изменилось под внешним влиянием, но, тем не менее, мы сохранили исконные вкусы национальных блюд. Например, запах жареных баурсаков или аромат бешбармака неизменно вызывают у нас обильное слюноотделение. Только по запаху мы точно представляем, как это будет вкусно... Для меня очень важно сохранить эти вкусы. Современные технологии приготовления могут менять внешний вид, текстуру блюда. Скажем, тот же баурсак может быть хрустящим, а может быть и жидким. Но его вкус, отголосок того баурсака, который ты ел в детстве, должен остаться таким же.
— Казахстанская кухня долгое время оставалась в тени других национальных гастрономий. С чем, на ваш взгляд, это связано, и какие шаги необходимо предпринять, чтобы вывести ее на мировой уровень?
— Мне кажется, это тесно связано с развитием мировой глобальной экономики. Сначала на казахскую кухню оказывали влияние культура и кухни стран, с которыми мы дружили, вместе развивались. Как и на многих, например, на тюркскую кухню влияла среднеазиатская, на арабскую — персидская, на турецкую — византийская. Казахская кухня испытала влияние кухонь народов Российской империи, Советского союза. Позже стали доступны итальянская, азиатская и другие. Конечно, это связано в первую очередь с торговыми возможностями страны. Какое-то время Казахстан уступал этим возможностям, поэтому и национальная кухня немного потеряла свои позиции. Теперь же у нас есть все, чтобы продвигать свою кухню на мировой арене. И сделать это можно, например, через туризм или продажу традиционных казахских продуктов питания.
— В мире высокой кухни принято адаптировать национальные рецепты под современные вкусы и презентацию. Где для вас проходит грань между аутентичностью и инновацией?
— Я очень люблю аутентичную кухню. Это наша связь с предками. Это как огромный исторический след. Когда ты прикасаешься к нему, это очень вдохновляет. Инновации же — это наши знания, умения, новые техники, которые мы можем применить, придумать что-то новое. Но все это не может существовать без опоры на историю. Современный мир должен быть связан с прошлым — в этом огромная ценность.
— Казахстанская гастрономия во многом основана на мясных блюдах, но сегодня тренды требуют легкости, овощных акцентов и балансировки вкусов. Как вы сочетаете традиционные мясные техники с новыми гастрономическими веяниями?
— Конечно, обилие мясных блюд в национальной кухне связано с образом жизни казахов, у которых исторически животноводство было более развито, чем земледелие. Кроме того, наличие большого количества мяса на столе всегда означало, что твоя семья, твой народ, живет в достатке. Сейчас мы живем по-другому, наш образ жизни и потребности поменялись, но обычаи и традиции остались. Сегодня у нас есть возможность приготовить мясо любым способом и добавлять его в свой рацион в количестве, необходимом для поддержания здоровой жизни. Кроме того, мы видим, какое гастрономическое значение сейчас приобретает конина. Этот вид мяса присутствует далеко не во всех кухнях, а мы, используя современные технологии, можем продвигать его. Конина во многом выигрывает по своим полезным свойствам, поэтому люди, которые привыкли есть говядину, попробовав ее, конечно, признают этот опыт очень интересным.
— Вы изучали локальные продукты и сезонность в разных регионах Казахстана. Какие открытия вас удивили больше всего, и какой локальный ингредиент стал для вас настоящим откровением?
— Одним из локальных продуктов, который впечатлил меня, стала верблюжатина, верблюжье молоко. Интересным для гастрономии я считаю и сайгатчатину, которую при грамотном подходе можно было бы сделать уникальным блюдом казахской кухни. Ну и впечатляет балкаймак, который в разных регионах Казахстана делают по-разному.
— Многие считают, что казахская кухня ограничивается бешбармаком, пловом и кумысом. Какие блюда способны разрушить этот стереотип, и что в них особенного?
— К сожалению, существует стереотип, что казахская кухня очень ограничена. Но в последнее время импульс к преодолению этого стереотипа дала неономадическая кухня. Появляется много талантливых поваров, которые своими экспериментами, новыми техниками расширяют границы казахской кухни.
— Ваша работа отмечена в международном списке 50 Best Discovery. Какое значение это имеет для казахской кухни в целом и как повлияло на ресторан? Чувствуете ли вы повышенное внимание иностранных гастротуристов?
— Несомненно, когда попадаешь в какой-либо рейтинг, это накладывает определенную ответственность. Но и подтверждает, что ты движешься в правильном направлении. Так, мы, например, знакомим мир с казахской кухней, развиваем гастротуризм в Казахстане.
— В Казахстане исторически сложилась уникальная культура употребления чая. Как вы работаете с этим элементом в вашем ресторане? Используете ли чайные ритуалы в подаче блюд?
— Чайная церемония — интереснейший момент изучения культуры Казахстана. К сожалению, некоторые ритуалы уже исчезли, но что-то и осталось. Мы, в Qazaq Gourmet, например, подаем чай с тары, приготовленный по древнему традиционному казахскому рецепту. Также для теплоты воспоминаний мы подаем «Аженин шайы» — авторский чай с добавлением домашнего свежего масла. Такой чай заваривали бабушки, к которым в гости приезжали их дети и внуки. Сейчас работаем над еще одной идеей, но об этом чуть позже.
— В Qazaq Gourmet вы делаете ставку на локальные продукты. Каков ваш подход к их отбору и сотрудничеству с местными фермерами? Насколько сложно соблюдать стандарты высокой кухни при работе с локальными производителями?
— Мы стараемся максимально придерживаться локальных продуктов. Например, работаем с фермерами, которые специально для нас выращивают птицу, мясо, производят кумыс, выращивают овощи и микрозелень. С некоторыми поставщиками мы работаем довольно долго, по 4—5 лет. В целом, это, конечно, сложный процесс, но мы довольны, что у нас получается.
— Как вы относитесь к тренду на zero waste и осознанное потребление в гастрономии? Возможно ли переосмысление казахской кухни с учетом этих принципов?
— Я считаю, что эта одна из важнейших тем, которые рестораторы должны обсуждать и продвигать на всех конференциях. Это колоссальная работа, которая должна быть проделана совместно со всеми потребителями, а также с госструктурами. Что касается переосмысления казахстанской кухни, то это, конечно, связано с использованием локальных продуктов, сезонностью меню и созданием блюд с минимизацией отходов.
— Современная высокая кухня во многом строится на подаче и визуальном впечатлении. Каково ваше отношение к фуд-дизайну? Можно ли сделать казахскую кухню эстетически утонченной, не теряя ее исконную силу?
— Фуд–дизайн — это очень здорово. Конечно, он должен присутствовать. Но не ради вау-эффекта или красивой картинки в соцсетях. Я уверен, что сила дизайна в том, что необходимо передать именно энергетику. Энергетику человека, который приготовил и подал блюдо, отношение гостя, в целом силу духа казахского народа. Именно в этом я вижу особенную важность визуального оформления блюд.
— Во всем мире национальные кухни эволюционируют под влиянием глобальных трендов. Как вы видите будущее казахской кухни через 10—20 лет? Может ли появиться нечто вроде «новой казахской гастрономии»?
— Мы все видим, что с изменением геополитической ситуации в мире, в последние годы возрос интерес к Центральной и Средней Азии. В то же время возросла идентичность казахского народа, укрепилось национальное самосознание. Поэтому, я очень надеюсь, что в ближайшие несколько лет казахская, или, скорее, неостепная кухня будет в тренде.
— Вы регулярно участвуете в гастрономических коллаборациях. Какой проект был для вас наиболее интересным и с каким шеф-поваром вам хотелось бы поработать в будущем?
— Максимально успешной я считаю коллаборацию, которую мы сделали в «Путешествии Степи». Там нам удалось классно и четко соединить разные кухни. Наверное потому, что мы шли от естественных границ, природного соединения. Как тюркские народы шли через Тайгу и Сибирь, вбирая гастрономические особенности местных народов, так и нам удалось глубоко понять процесс создания блюд и даже найти похожие продукты.
— Если бы вам нужно было создать сет-дегустацию из пяти блюд, чтобы презентовать казахскую кухню человеку, никогда о ней не слышавшему, чтобы вошло в это меню и почему?
— Для такого сета я бы ориентировался в первую очередь на обычаи казахского народа.
Конечно, там обязательно должен быть баурсак. Как символ солнца, тепла и радушия. Это очень сильное блюдо, без которого невозможно знакомство не только с казахской кухней, а вообще с казахской культурой. Потом, наверное, добавил бы что-то с печенью. Например, куырдак. Это тоже очень символично. Обязательно сделал бы что-то с головой. Без этого никак в угощении уважаемого гостя. Бешбармак, конечно. Ну, это классика: без беша люди не понимают, что такое казахская кухня. Можно еще поиграть с другими продуктами, например, пожарить ягнятину. Ну, и десерт подать с какими-нибудь локальными ягодами.
— Гастрономия — это всегда о культуре, истории и идентичности. Какие исторические аспекты казахской кухни наиболее вдохновляют вас в вашей работе?
— Думаю, что здесь вдохновляет не только исторический момент, но и тот факт, что казахская кухня не полностью открыта и изучена. Поэтому хочется копать глубже, раскрывать продукты, технологии, чтобы сделать казахскую гастрономию узнаваемой во всем мире.
— Как шеф-повар, вы, вероятно, посещаете рестораны коллег по всему миру. Какие заведения и гастрономические концепции вам кажутся наиболее интересными с точки зрения опыта, сервиса и подачи?
— Из самых ярких впечатлений можно назвать ресторан Noma в Копенгагене, Enigma в Барселоне. Впечатляет техника Мауро Колагреко. Классным опытом была совместная работа с Дарреном Тео. В целом мне очень нравится соединение разных кухонь. Еще впечатляет то, что делают сибиряки, нравятся ребята, которые берут обычную кухню и из нее делают что-то прогрессивное и интересное.
— Если бы завтра вам предложили открыть ресторан казахской кухни в Париже, Нью-Йорке или Токио, каким бы он был? Какие блюда бы составили основу меню, и как вы представили бы казахскую кухню взыскательной зарубежной публике?
— Я бы показал казахскую кухню с двух сторон: аутентичную и ультрасовременную. Ведь, чтобы изучить казахскую кухню, надо сначала понять основу. Без истории сложно принять новое, все равно будет ощущение оторванности. А так люди бы понимали, что такое «традиционная» историческая кухня, а что такое — «высокая».