— Что такое Yurta с вашей точки зрения: ресторан национальной кухни, культурный центр или гостиничный проект с сильной гастрономией?
— Для нас Yurta — это цельная экосистема. Да, это бутик-отель, да, это ресторан, но прежде всего — пространство, где человек вспоминает свои корни. Мы исходили не из формулы «красивое место + модная еда», а из идеи возвращения к смыслу: к земле, воде, ветру степей, к ритуалам. Гастрономия здесь — язык, на котором мы рассказываем историю кочевого мира.
— Когда вы формулировали концепцию кухни, от чего отталкивались в первую очередь?
— От уважения. К продукту, к ремеслу, к людям. Мы не собирали «подборку рецептов», мы искали логику и контекст: почему в конкретном регионе готовят так, а не иначе; как климат, выпас, травы и вода влияют на базовые приемы — варку, томление, копчение, сушку. Это определило наши решения в меню: где мы сохраняем классическую формулу без изменений, а где работаем с современной техникой, не разрушая суть.
— Вы провели целую гастроэкспедицию. Каким был маршрут и что он дал команде?
— Мы начали в Алматы, где степь встречается с хребтами, а на рынках — травы, молочные продукты и мясо, каждый со своим характером. Дальше — север Казахстана, Костанай: больше зелени, солений, маринадов, более мягкая эмоциональная палитра в приготовлении мяса. Потом — Баку: специи как архитектура вкуса; медленное томление, работа с шафраном, куркумой, кориандром. Завершали Кыргызстаном и Узбекистаном. Бишкек — почти зеркальное отражение казахских практик, а Ташкент, Фергана, Самарканд, Бухара — это огонь, тандыр, плов в масле зигир, хлеб, дичь. Мы не просто пробовали, мы готовили на местных кухнях, спорили и записывали все детали. Вернувшись, мы не «собирали меню», оно практически сложилось само, потому что стояло на фундаменте прожитого опыта.
— Приведите примеры блюд, где вы сознательно сохранили традиционную формулу без «авторских интервенций».
— Бешбармак — полностью классический: долгое варение, сильный и прозрачный бульон, лук — не крем и не конфитюр, а честная, насыщенная текстура. Курутоп — еда пастухов: айран, теплая катама, запеченная баранина, простой овощной салат — здесь нечего улучшать, здесь важно не потерять равновесие. Субпродукты — қарта, қазы, верблюжатина — мы готовим с тем же уважением к сырью и технике. Рыбу берем местную: сазан, форель — коптим и запекаем так, как это делали в очагах. Хлеб печем в тандыре по технологии, которую мы привезли из Андижана.
— А где, наоборот, вы позволили себе современную трактовку?
— В разделе салатов и «легкой кухни». Например, пророщенный маш: мы проращиваем его сами, контролируя влажность и температуру, чтобы получить живую хрустящую структуру. Балқаймақ — блюдо, где мы соединяем наш свежесделанный сыр и сладкие томаты: это о чистоте вкуса и качестве молока. Или десертный блок — там мы разговариваем с традицией на современном языке: сохраняем смысл, меняем форму подачи.
— Десерты в Yurta — это «отступление» от степной строгости или ее продолжение?
— Продолжение. В степи сладкое — это не только про «сахар», это про энергию, выживание в дороге, про дом. Мы взяли три опорные темы. Тонкерме — один из древнейших десертов: обжаренная мука, сливочное масло, сахар, густые сливки — плотный, «долгий» вкус, который держит дорогу. Печенье с талканом — с орехово-зерновой нотой, рассыпчатое, с легкой карамелизацией. И наш авторский тарт с ирымшик и облепихой: основа из попкорна гречки с молочным шоколадом, внутри — яркое облепиховое конфи, сверху — крем из айрана, свежеприготовленный ирымшик и хруст попкорна из тары. Это «про степной ветер» — кислосладкий, неожиданный, но честный.
— Отдельный блок вашего проекта — это Qymyz Bar. Зачем ресторану «кумыс-бар» и «кумыс-сомелье»?
— Потому что кумыс — это не фон для кухни, это самостоятельная культура. Мы объехали четырнадцать ферм в разных регионах, пили кумыс на ветру из деревянных чаш, учились отличать его по пастбищу, сезону, породе лошади. Сегодня у нас двадцать натуральных, фермерских, непастеризованных позиций. И нам нужен человек, который говорит на языке кумыса — понимает кислотность, плотность, ферментацию, «время в чаше», умеет предложить верную пару к блюду и к состоянию гостя. Это и есть кумыс-сомелье.
— Какие пары «кумыс — блюдо» вы считаете показательными?
— Легкий Жетысу — утренний, с тонкой кислинкой — работает с горячей самсой с мозговой костью: контраст температур и текстур. Южноказахстанский — насыщенный, с теплым дымным хвостом — к долме из верблюжатины, томленой в специях. Восточный, плотный, с ферментированными нотами — к конине с черносливом. Выдержанные «асау» из Еңбекши и Бутаковки — почти «винный» профиль — к плато из оленины с лосем и пряным кроликом. Подача — тоже часть ритуала: пиала, керамика, торсук — все это не декор, а смысл.
— Ваша кухня — про огонь, время и молочные продукты. Как вы управляете качеством сырья ежедневно?
— Контракты с конкретными фермерами и прозрачная логистика. Мы знаем, где пасется табун и чем он питается; понимаем сезонные колебания молока и мяса; планируем меню так, чтобы бережно расходовать то, что дает сезон. Принцип «nose-to-tail» — обязательный: по отношению к конине, баранине, верблюжатине. Молочку делаем на месте: айран, сыр для балқаймақ, ирымшик — все это «живые» продукты, и мы не жертвуем свежестью ради стабильности полки.
— Какие техники вы считаете ключевыми для разговоров «на языке степи»?
— Длительная мягкая варка, томление, копчение на правильной древесине, ферментация, сушка, работа с жиром как с носителем вкуса, а не «проблемой». И — хлеб. Тандур как «сердце производства»: от лепешек до сложных изделий, где важно не только тесто, но и дыхание печи.
— Как вы решаете конфликт между аутентичностью и ожиданиями городской аудитории?
— Мы не «осовремениваем» ради тренда. Мы объясняем. Сервис, подача, удобство — да, это стандарты сегодняшнего дня. Но вкус и смысл — первичны. Если гость впервые пробует бешбармак, он должен получить честный опыт, а не «пасту на бульоне». Если он выбирает выдержанный кумыс, он выбирает и ритуал подачи при комнатной температуре.
— В меню есть блюда, которые вы «не позволите себе изменить». Почему?
— Потому что они — не про «вкус шефа», они — про идентичность. Бешбармак, курутоп, субпродукты — это фундамент. Их редактирование ради «новизны» лишает нас опоры. На этом фундаменте можно строить авторские уровни — десерты, пары с кумысом, легкие закуски — но базу трогать нельзя.
— Как вы работаете с сезонностью в регионе, где климат резко меняется?
— Календарь и заготовки. Сушим, квасим, вялим, коптим — так, как это делали столетиями, но с современным контролем безопасности. Меню живет по сезону: травы, молоко, жир, рыба — все меняется, и мы движемся вместе с этим ритмом.
— Что важно знать гостю, который приходит к вам в первый раз?
— Что здесь ценят время и простоту. Стоит начать с классики — бульон, лепешка из тандыра, простая закуска; попросить кумыс-сомелье сделать легкую пару; оставить место для десерта «из степи», а не «из витрины». Мы не «удивляем аттракционами», мы собираем картину: продукт, огонь, молоко, хлеб и ветер.
— Вы упомянули десерт «тарт с ирымшик и облепихой». Почему именно он стал «голосом» сладкого раздела?
— Потому что в нем сшиты четыре кода: зерно (гречка), молоко (айран и ирымшик), ягода (облепиха) и воздух (текстура попкорна). Это степь в миниатюре: легкая кислота, мягкая молочность, хруст и чистый после-вкус. Он современный по форме, но у него «родословная» — не из французской витрины, а из казахстанского ландшафта.
— Ваша личная «точка гордости» в проекте?
— Культура кумыса. Не как «экзотика», а как полноценная гастрономическая категория с подбором, подачей и языком описания. И — то, что команда вместе прошла экспедицию. Когда повар видел пастбище и дышал дымом того тандыра, из которого мы привезли технологию, его решения на плите — осмысленные.
— Что дальше: расширение карты, новые экспедиции, коллаборации?
— Экспедиции — да, как минимум по регионам Казахстана, где мы не успели углубиться. В остальном — аккуратность. Мы не гонимся за сетью или громкими дружбами ради пресс-релиза. Нам важнее устойчивость команды и поставок, и качество каждого вечера для гостя.
— Если коротко: чем Yurta отличается от «еще одного ресторана казахской кухни»?
— Тем, что мы не «про казахскую кухню как раздел меню». Мы — про память места. Здесь степь — не декорация, а метод. Здесь кумыс — не «напиток», а практика. Здесь десерт — не «сладкое после», а разговор с традицией. Это не проект «о еде» — это проект о том, что делает нас собой.
— Что вы хотели бы, чтобы гость увез с собой после ужина в Yurta?
— Простое ощущение — что он побывал дома. Даже если этот дом в первый раз назван словами «ветер», «огонь», «молоко» и «хлеб». И еще — тихую уверенность, что аутентичность и современность не конфликтуют, когда у тебя есть уважение к земле и ремеслу.