— Как вы пришли к осознанию того, что гастрономия — это ваше истинное призвание, несмотря на то что по образованию вы эколог?
— Все началось еще в студенческие годы, когда я жил в общежитии с однокурсниками. Мы постоянно готовили друг для друга, устраивали воскресные ужины и просто наслаждались этим процессом. Позже, путешествуя по миру в качестве эколога, я жил среди людей разных национальностей и снова — готовил вместе с ними, узнавая о новых продуктах, техниках, вкусах. Со временем стало очевидно: готовка — это не просто хобби, а моя настоящая страсть.
— Чем именно Лондон вдохновил вас как шеф-повара и какой самый важный урок вы извлекли, работая там?
— Я вырос в Лондоне — городе, где сочетаются кухни всего мира. С детства я был окружен гастрономическим разнообразием. Кроме того, мои друзья были пионерами лондонской street food-сцены, запускали проекты вроде StreetFeast и Dinerama. Они показали мне, как можно начать с малого, тестировать концепции на улицах. Многие успешные рестораны именно так и появились.
— В ваших блюдах часто сочетаются смелые вкусы и простота подачи. Где вы черпаете вдохновение для таких гастрономических экспериментов?
— У меня египетско-сирийские корни, но я родился в Лондоне, учился во французской школе, много путешествовал. Это все смешивается в моей голове и в тарелке.
— Что для вас значила награда Time Out London за лучшую жареную курицу? Как это повлияло на вашу карьеру?
— Это было неожиданно! Мое первое заведение «Origins Of» открылось всего за месяц до того, как мы получили награду. Я два года доводил до совершенства рецепт, и когда услышал восторженные отзывы друзей, то понял, что иду в правильном направлении. Эта победа дала мне уверенность, что я могу заявить о себе как о шефе. Вскоре после этого я женился и решил переехать в Алматы. Друг познакомил меня с Аскаром Байтасовым из ABR group и сказал ему: «Вам обязательно нужно попробовать этого цыпленка!» После этого мы вместе с Аскаром открыли COCO streetfood!
— Как вы находите баланс между сохранением традиций и внедрением современных гастрономических тенденций?
— Я всегда относился к тому типу людей, которые смотрят на вещи и говорят себе, как я мог бы сделать это по-другому, или подправить, или даже просто «вот как бы я это сделал». Так что, по сути, не создавая ничего нового, я бы создал смесь традиций и тенденций.
— COCO Streetfood, Broadway Burger, Syn32 — все эти проекты такие разные. Как вы адаптируете свои идеи к каждой концепции?
— Мне приходится вкладывать душу в каждую концепцию. Coco — это праздник специй, ярких красок, веселья, моих корней и жизненного опыта. Broadway — это постоянный эксперимент с мясом, приготовлением на гриле, копчением и медленным приготовлением. А Syn32 дал мне шанс стать немного серьезнее, и я смог проявить свою страсть к работе с открытым огнем.
— Как вы думаете, почему казахстанцы так любят ваш медово-масляный соус? Был ли риск, что этот соус окажется слишком необычным для местной аудитории?
— Да ладно, соус просто бомба! Сладкий, маслянистый и слегка пряный, соус отвечает всем вкусовым требованиям (соль, жир, кислота, острота). Когда идея была изложена на бумаге, у моей команды возникли сомнения, но это меня не остановило. Мы добавили в соус новый маринад для жареной курицы, и это был настоящий брак на небесах (смеется). Бургер с медово-масляным соусом и стрипсы — это наши бестселлеры в Coco.
— Расскажите нам о своей концепции Kazaktori. Что вдохновило вас на сочетание казахской и японской кухни?
— За время своей работы я проникся страстью к приготовлению блюд на открытом огне. Хотел научиться искусству приготовления якитори (японского шашлыка на раскаленных углях), поэтому поехал в Японию и поступил в школу якитори, чтобы изучить это искусство. Мне повезло, что они отправили меня работать в известный ресторан в Токио, где я многому научился. Я знал, что хочу открыть ресторан якитори в Алматы. И работая над открытием Syn32, я придумал как объединить казахское влияние с моим новым увлечением. Так родился Kazaktori.
— Какой была ваша самая большая профессиональная проблема при разработке концепции ресторана для ABR group?
— Это был самый большой вызов в моей жизни! «Очень нелегко работать в горах». Те, кто знаком с этим слоганом, поймут, что я говорю о Syn32. Разработать концепцию ресторана на высоте 3200 метров практически невозможно! Это был самый сложный с точки зрения логистики проект в истории.
— Какие гастрономические тренды вы считаете наиболее перспективными для казахстанского рынка в ближайшие годы?
— Ресторанный сектор в Казахстане развивается очень быстро и в последнее время в Алматы открылось так много новых заведений самых разных кухонь. Я по-прежнему хочу, чтобы Казахстан попал на карту мест, где можно попробовать модную и вкусную еду. Мы определенно движемся в этом направлении.
— Как бы вы описали разницу между ресторанной индустрией Лондона и Алматы? Какие подходы вы адаптировали для Казахстана?
— Прежде всего численность населения Лондона совсем не такая, как в Казахстане. Население Лондона составляет 10 миллионов человек, а Алматы — 2 миллиона. Таким образом, для Лондона это создает жесткую конкурентную среду, что хорошо, поскольку максимально повышает креативность. А для Казахстана, как для нового развивающегося рынка, у вас есть больше возможностей выделиться с помощью уникального проекта. Гостиничный сектор в Лондоне действительно хорош, люди понимают, насколько это важно, а персонал в этом отделе хорошо обучен. Здесь, в ABR, мы работаем и обучаем наших сотрудников, чтобы предоставить нашим клиентам наилучший опыт.
— Испытали ли вы момент культурного шока, когда начали работать на местном рынке?
— Не совсем, поскольку у меня была постепенная акклиматизация в Казахстане, я впервые прилетел сюда в 2007 году, после чего в течение 10 лет работал посменно, летая туда и обратно Лондон-Актау, когда был инженером. Актау гораздо более традиционен, чем Алматы, и с давних времен был глубоко погружен в казахскую культуру.
— Как вы находите подход к казахстанским гостям, которые часто предпочитают традиционные вкусы?
— Когда я открыл Coco 7 лет назад, я обнаружил, что многие местные жители не понимают меню. Для некоторых оно оказалось слишком острым с точки зрения вкуса. Я создал концепцию в Kaz, которая опережала свое время, но очень соответствовала лондонским стандартам. В то время это показало мне, что то, что работает в Лондоне, не обязательно означает, что это сработает и здесь, в Казахстане. Но со временем местный вкус изменился, и люди начали это понимать!
— Какую роль в вашем подходе играет подача блюд?
— Я всегда говорил, что в первую очередь вы едите глазами, поэтому для меня презентация должна быть не только вкусной, но и привлекающей внимание. Яркие контрастные цвета и свежие ингредиенты — это очень важно.
— Как вам удается оставаться на переднем крае гастрономических инноваций, сочетая креативность и менеджмент?
— Честно говоря, в нашей отрасли, чтобы иметь возможность видеть, кто чем занимается по всему миру, и следить за тенденциями, у нас есть социальные сети, которые являются жизненно важным инструментом. Мы, члены сообщества ABR, также отправляемся в гастрономические туры по всему миру, чтобы найти вдохновение и посмотреть, как это делают другие люди, получить вдохновение и идеи бизнеса — от меню до сервиса, дизайна и системы работы.
— Что бы вы посоветовали молодым поварам, которые мечтают создать что-то уникальное?
— Не бойтесь делать это, если у вас есть идея, просто воплощайте ее в жизнь. Придумайте, как сделать блюдо максимально вкусным.